Drobne, czarnofioletowe pestkowce. Pospolite, bo rosną wszędzie. Egzotyczne, bo niewielu zna ich smak.

Owoce bzu czarnego dojrzewają wtedy, gdy lato powoli ustępuje jesieni. W sierpniu i wrześniu na krzewach, które jeszcze niedawno pokryte były białymi baldachami kwiatów, zwisają ciężkie, czarnofioletowe kiście.

Co znajdziesz w artykule:

Owoce bzu czarnego – pospolite, a jednak nieoczywiste. W tym artykule poznasz je od botaniki, przez zbiór i suszenie, aż po kuchnię. Znajdziesz tu przepisy na powidła, zupę bzową, suflet i kompot, a także trzy sprawdzone receptury na domowy syrop z owoców bzu – w tym nasz, na miodzie z sokiem z pigwowca. Dla każdego, kto chce odkryć smak, którego nie znajdzie w żadnym sklepowym syropie.

Spis treści

1. Owoce bzu czarnego – botanika i występowanie
2. Zbiór i suszenie owoców bzu czarnego
3. Wierzenia i ciekawostki
4. Owoce bzu czarnego w kuchni
5. Domowe syropy z owoców bzu czarnego
6. Przeciwwskazania
7. Podsumowanie
8. Bibliografia

Owoce bzu czarnego – botanika i występowanie

Bez czarny (Sambucus nigra L.) to krzew lub małe drzewo, którego owoce są drobnymi, kulistymi pestkowcami o średnicy 5-8 mm. Ich skórka jest czarnofioletowa, lśniąca i soczysta, natomiast sok ma barwę czerwoną, co zresztą zaskakuje każdego, kto po raz pierwszy rozgniata owoc w palcach. Owoce zebrane są w zwisające owocostany, które powstają z przeobrażonych baldachów kwiatowych (jeśli chcesz wiedzieć, jak wyglądają kwiaty bzu i jak je zbierać, zajrzyj do artykułu o kwiatach bzu czarnego). Dojrzewają od końca sierpnia do października.

W pełni dojrzałe mają słodko-cierpki smak i charakterystyczną, trudną do opisania nutę – coś pomiędzy owocem dzikiej czarnej porzeczki, a głębokim winem, a przy tym lekką piżmową mdłość, która zanika dopiero po właściwym przetworzeniu.

Bez czarny występuje w całej Europie i zachodniej Azji. W Polsce jest pospolity: rośnie na skrajach lasów, przy miedzach, na nieużytkach, a także przy wiejskich płotach, gdzie sadzono go od pokoleń. Lubi gleby żyzne i zasobne w azot, dlatego tak często spotyka się go w pobliżu ludzkich siedzib. W moim gospodarstwie krzewy bzu rosną na półdzikiej plantacji – nie nawozimy ich, nie opryskujemy, pozwalamy im rosnąć tak, jak rosły od zawsze.

Zbiór i suszenie owoców bzu czarnego

Zbiór owoców przypada na sierpień i wrzesień, kiedy to ścina się całe baldachy owocowe, podobnie jak przy kwiatach. To ważne, ponieważ owoce bzu są bardzo nietrwałe i szybko fermentują, a ponadto łatwo się gniotą. Należy zbierać wyłącznie owoce w pełni dojrzałe, czarne i lśniące, ponieważ niedojrzałe, zielone zawierają sambunigrynę i są toksyczne. Po zbiorze najlepiej przetworzyć je od razu, jeszcze tego samego dnia.

Jeśli jednak chcesz je przechować na później, możesz je wysuszyć. Suszy się je początkowo w temperaturze około 30°C, a następnie zwiększa się ją do 50-60°C. Wysuszone owoce oddziela się od szypułek przez osmykiwanie, a następnie pakuje w szczelne pojemniki i przechowuje w ciemnym oraz suchym miejscu. Dobrze wysuszony surowiec zachowuje swoją jakość nawet przez dwa lata.

Wierzenia i ciekawostki

Bez czarny towarzyszył człowiekowi od wieków, a jego owoce, podobnie jak kwiaty, otaczano czcią i przesądami. W tradycji ludowej wierzono, że chronią przed złymi mocami, dlatego gałązki z owocami wtykano w strzechy domów, aby odstraszały czarownice. W niektórych regionach okadzano krowy dymem z owoców bzu, żeby nie traciły mleka – był to rytuał głęboko zakorzeniony w magii ludowej, który przetrwał w niektórych wsiach aż do XX wieku.

Owoce bzu czarnego były chętnie zjadane przez ptaki: gile, wrony, kuropatwy, a także bażanty. W gospodarstwach sadzono krzewy właśnie po to, żeby odciągnąć ptaki od sadów owocowych. Lisy i kuny również żywiły się opadłymi owocami, co zresztą obserwuję i u siebie – jesienią pod naszymi krzewami często znajduję ślady nocnych gości.

Ciekawostką jest również to, że w niektórych rejonach Europy z owoców bzu robiono tanią farbę do włosów, a w XIX-wiecznej Anglii popularny był Elderberry Chutney, czyli marynowane owoce bzu z brązowym cukrem, imbirem i pieprzem. To pokazuje, jak szerokie zastosowanie miały te niepozorne pestkowce.

Owoce bzu czarnego w kuchni

Owoce bzu czarnego trafiają najczęściej do syropu, ale to nie jedyne ich przeznaczenie.

Powidła bzowe

Powidła bzowe to jeden z najstarszych sposobów na zachowanie owoców na zimę. Owoce zasypuje się cukrem na noc, następnie smaży na małym ogniu, długo mieszając, aż masa zgęstnieje i nabierze ciemnej, niemal czarnej barwy. Gorące powidła przekłada się do słoików i następnie pasteryzuje. Są doskonałe do ciast, naleśników, a także jako dodatek do serów – szczególnie tych dojrzewających, ponieważ ich głęboki, winny smak pięknie kontrastuje ze słonością sera.

Zupa bzowa

Zupa bzowa, znana w tradycji polskiej jako fafuła, bzianka lub gzica, to stara, zapomniana potrawa. Owoce gotuje się z mlekiem, a następnie zabiela śmietaną, co nadaje zupie aksamitnej konsystencji. Podaje się ją na ciepło, często z dodatkiem klusek. To danie, które kiedyś było codziennością na wsiach, a dziś brzmi jak kulinarna egzotyka.

Suflet bzowo-jabłkowy

Suflet bzowo-jabłkowy to proste połączenie owoców bzu i jabłek, posłodzonych, a następnie zapieczonych pod kruszonką. Owoce układa się w formie, posypuje kruszonką, a następnie piecze około 30 minut w 180°C. Jest to deser, który pachnie późnym latem i najlepiej smakuje na ciepło.

Kompot z suszonych owoców bzu i jabłek

Kompot z suszonych owoców bzu i jabłek to jeden z najprostszych sposobów na wykorzystanie suszu. Wystarczy 50 g suszonych owoców bzu, 250 g suszonych jabłek i litr wody. Jabłka gotuje się 10–15 minut, następnie dodaje owoce bzu, całość słodzi cukrem lub miodem do smaku i zagotowuje. Taki kompot najlepiej smakuje na ciepło, szczególnie jesienią.

I inne pomysły

Oprócz tego z owoców bzu robi się nalewki, wina, a także ocet smakowy. Na szczególną uwagę zasługuje sos Pontack – jest to angielska receptura z XVIII wieku, według której owoce bzu gotuje się z octem, cebulą i przyprawami, po czym odstawia do dojrzewania nawet na siedem lat. Brzmi to dziś nieco szaleńczo, ale podobno efekt wart jest czekania, ponieważ to jedna z tych kulinarnych ciekawostek, które przypominają, jak bardzo cierpliwa była dawna kuchnia.

Domowe syropy z owoców bzu czarnego

Syrop z owoców bzu czarnego to najprostszy sposób, by zamknąć smak późnego lata w butelce. Różni się od syropu z kwiatów, ponieważ jest głębszy, bardziej owocowy, o charakterystycznej, winnej nucie, której nie sposób pomylić z niczym innym. Sam surowy owoc ma w sobie pewną mdłość i specyficzną, ziołowo-ziemistą nutę, która nie przypomina żadnego innego owocu, dlatego jedni się w nim zakochują, a inni długo nie mogą się do niego przekonać. Podczas właściwego przetwarzania mdłość ta jednak częściowo znika, a zostaje smak, który zyskuje głębię wina owocowego.

W moim gospodarstwie robimy syrop na miodzie z dodatkiem soku z pigwowca. Miód łagodzi cierpkość i nadaje syropowi aksamitności, a sok z pigwowca, dodaje mu kwasowości i świeżości. Dzięki temu syrop nie potrzebuje sztucznych aromatów ani barwników, a przy tym ma prosty skład. Jeśli chcesz spróbować gotowego, zajrzyj do naszego sklepu – robimy go w małych partiach, dokładnie tak, jak w przepisie poniżej.

Poniżej trzy przepisy na syrop, każdy nieco inny, każdy wart wypróbowania.

Przepis 1 – Tradycyjny syrop z owoców bzu

Składniki: 1 kg dojrzałych owoców czarnego bzu, 400 g cukru

Przygotowanie: Owoce umyć i osuszyć, a następnie wycisnąć sok, najlepiej w sokowirówce lub przez prasę. Do soku dodać cukier i zagotować, mieszając. Gorący syrop rozlać do wyparzonych butelek, zakręcić i pasteryzować. Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.

Przepis 2 – Syrop gotowany z owoców bzu

Składniki: 1 kg owoców czarnego bzu, 2 szklanki wrzącej wody, 500 g cukru

Przygotowanie: Owoce zalać wrzącą wodą i gotować 15–20 minut. Następnie wycisnąć sok przez gazę. Do otrzymanego płynu dodać cukier i zagotować. Gorący syrop rozlać do wyparzonych butelek i pasteryzować.

Przepis 3 – Mój syrop z owoców bzu na miodzie

Składniki: 1 kg dojrzałych owoców czarnego bzu, 500 g miodu, 100 ml soku z pigwowca

Przygotowanie: Owoce umyć, osuszyć i wycisnąć sok. Sok przelać do garnka, następnie dodać miód i sok z pigwowca. Podgrzewać na małym ogniu, mieszając, aż miód się rozpuści, koniecznie zagotować ze względu na sambunigrynę . Gorący syrop rozlać do wyparzonych butelek i pasteryzować. Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.

Jeśli nie masz czasu lub dostępu do dojrzałych owoców, sięgnij po nasze syropy naturalne z historią. Zbieramy owoce własnoręcznie na Lubelszczyźnie, na naszej plantacji w Kazimierskim Parku Krajobrazowym, a każdy syrop robimy w małych partiach, tak jak opisuję to w przepisach. W rezultacie dostajesz produkt, który smakuje tak, jak domowy, bo w istocie nim jest.

Z naszego sklepu

Syrop z owoców bzu czarnego na miodzie 0,5l

Głęboko owocowy, ale niepokorny w swym aromacie. Powstaje z owoców zbieranych ręcznie wśród lessowych wąwozów, z miodem zamiast cukru i sokiem z ekologicznego pigwowca. Zobacz, co możesz z nim zrobić – od sosu do kaczki po owocowy dip do deski serów.

48,00 zł

Kup teraz

Przeciwwskazania

Owoce bzu czarnego, podobnie jak kwiaty, zawierają w stanie surowym sambunigrynę – glikozyd cyjanogenny. W niedojrzałych owocach jej stężenie jest wyższe, dlatego zawsze należy używać wyłącznie owoców w pełni dojrzałych, czarnych i lśniących. Obróbka termiczna: gotowanie oraz suszenie, rozkłada ten związek i sprawia, że owoce są bezpieczne.

Osoby uczulone na rośliny z rodziny przewiertniowatych mogą reagować alergią na owoce bzu.

Podsumowanie

Owoce bzu czarnego to jedne z tych darów natury, które mamy na wyciągnięcie ręki, a mimo to rzadko po nie sięgamy. Rosną wszędzie, dojrzewają późnym latem i kryją w sobie smak, którego nie znajdziesz w żadnym sklepowym syropie. Głęboki, winny, charakterystyczny – trzeba go po prostu poznać.

Z naszych owoców robię syrop na miodzie z sokiem z pigwowca, ponieważ miód i pigwowiec wydobywają z bzu to, co najlepsze: czysty, owocowy charakter. Nasze syropy naturalne z historią znajdziesz na stronie – każda butelka pochodzi z małej, ręcznej produkcji i smakuje tak, jak powinna.

Jeśli jednak wolisz przygotować syrop samodzielnie, sięgnij po któryś z przepisów, które podałam wyżej. A jeśli szukasz więcej inspiracji, zajrzyj do artykułu o kwiatach bzu czarnego, tam znajdziesz przepisy na syrop z baldachów i dowiesz się, jak zbierać kwiaty, zanim przekwitną.

Bibliografia

Artykuły

• Banach K., Rutkowska B., Glibowski P., Polska super „żywność” w prewencji chorób nowotworowych, Bromat. Chem. Toksykol. – L, 2017, 2, s. 106-114.
• Giermaziak W., Fryzowska-Chrobot J., Właściwości lecznicze bzu czarnego (Sambucus nigra L.), Forum Bibl. Med. 2017 R. 10 nr 1(19), Warszawa-GBL, s. 570-579.
• Kołodziej B., Drożdżal K., Właściwości przeciwutleniające kwiatów i owoców bzu czarnego pozyskiwanego ze stanu naturalnego, Żywność. Nauka. Technika. Jakość, 2011, 4(77), s. 36-44.
• Liszka K., Najgebauer-Lejko D., Tabaszewska M., Owoce czarnego bzu (Sambucuc Nigra L.) – charakterystyka i możliwości wykorzystania w przemyśle spożywczym, w „Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywienia człowieka”, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności oddział Małopolski, Kraków, s. 102-109.
• Młynarczyk K., i in., Porównanie wybranych właściwości soków i dżemów z owoców bzu czarnego, Współczesne Trendy w Kształtowaniu Jakości Żywności, UP w Poznaniu, s. 67-75.
• Młynarczyk K., Walkowiak-Tomczak D., Wpływ zabiegów technologicznych i pochodzenia surowca na aktywność przeciwutleniającą i właściwości fizyczno-chemiczne soku z bzu czarnego, Nauka Przyroda Technologie, 2017, tom 11, zeszyt 4, s. 385-395.
• Nurzyńska-Wierdak R.,- Krajewska A., Aktywność biologiczna bzu czarnego (Sambucus nigra L.), Annales Horticulturae, 2022, vol. XXXI (1), s. 17-35.
• Pliszka B., Waźbińska J., Puczel U., Huszcza-Ciołkowska G., Biologicznie czynne związki polifenolowe zawarte w owocach różnych odmian hodowlanych i dziko rosnącego bzu czarnego”, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2025,z. 507, s.443-449.
• Waszkiewicz-Robak B., Biller E., Właściwości prozdrowotne czarnego bzu, Probl. Hig. Epidemiol., 2018, 99(3), s. 217-224.

Książki

• Bremness L., Wielka Księga Ziół, Encyklopedia Wiedzy i Życia, Warszawa, 1991.
• Czerni A., Zioła żywią, zioła leczą…, Wydawnictwo „Watra”, Warszawa, 1990.
• Dreyerowie E. i W., Przewodnik. Zioła, jagody i grzyby. Rozpoznanie, zbiór i zastosowanie, Oficyna Wydawnicza „Delta W-Z”, Warszawa, r.b.
• Fleischhauer S.G., Guthmann J., Spiegelberger R., Jadalne rośliny dzikorosnące, „Vital” Gwarancja Zdrowia, Białystok, 2022.
• Grochowski W., Leśne zioła lecznicze i przemysłowe, PWRiL, Warszawa, 1970.
• Gumowska I., Kuchnia pod chmurką, Wydawnictwo PTTK „Kraj”, Warszawa, 1986.
• Gumowska I., Ziółka i my, Wydawnictwo PTTK „Kraj”, Warszawa, 1983.
• Kowalska R., O czym szumią zioła, tom. 1, Grabowo, 2020.
• Kujawska M. i in., Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych. Słownik Adama Fischera, Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Wrocław, 2016.
• Kuźnicka B., Dziak A., Zioła lecznicze, PZWL, Warszawa, 1967.
• Kwaśniewska J., Mikołajczyk K., Zbieramy zioła, Wydawnictwa Akcydensowe, Warszawa, 1984.
• Laprus J., Słowiańskie rośliny czarowne, Świat Książki, Warszawa, 2022.
• Łuczaj Ł., Dzika kuchnia, Nasza Księgarnia, Warszawa, 2013.
• Michałek P., Magia polskich ziół, Wydawnictwo „Znak”, Kraków, 2020.
• Maurizio A., Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Krośnieńska Oficyna Wydawnicza, Krosno, 2017.
• Muszyński J., Ziołolecznictwo i leki roślinne (fitoterapia), PZWL, Warszawa, 1954.
• Na początku były drzewo, praca zbiorowa, Wydawnictwo „Baobab”, Warszawa, 2011.
• Nowak Z., Antybiotyki z apteki Pana Boga, Wydawnictwo AA, Kraków, 2014.
• Nowak Z., Księga owoców leśnych, Wydawnictwo AA, Kraków, 2013.
• Nowiński M., Dzieje upraw i roślin leczniczych, PWRiL, Warszawa, 1983.
• Ody P., Wielki Zielnik Medyczny, Wydawnictwo „Debit”, Bielsko Biała, 1993.
• Olechnowicz-Stępień W., Lamer-Zarawska E., Rośliny lecznicze stosowane u dzieci, PZWL, Warszawa, 1986.
• Szcześniak K., Świat zamów światem roślin na pograniczu wschodniej i zachodniej słowiańszczyzny, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk, 2022.
• Tyszyńska-Kownacka D., Starek T., Zioła w polskim domu, Wydawnictwo „Watra”, Warszawa, 1989.
• Wawrzyniak E., Leczenie ziołami. Kompendium fitoterapii, PPW „Contrast”, Warszawa, 1992.
• Ziółkowska M., Gawędy o drzewach, LSW, Warszawa, 1988.