Co znajdziesz w artykule:
Pigwa przepisy to przewodnik po kuchennych możliwościach tego zapomnianego owocu. Z artykułu dowiesz się przede wszystkim, jak przygotować syrop z pigwy do herbaty, gęstą galaretkę oraz konfiturę według dawnych receptur. Oprócz tego wyjaśnimy, czym pigwa różni się od pigwowca i dlaczego jej surowy miąższ bywa tak twardy, a aromat tak głęboki.
Spis treści
- Pigwa – botanika i występowanie
- Pigwa w historii i wierzeniach ludowych
- Domowa pigwa do herbaty – przepisy
- Pigwa: inne przetwory, przepisy i inspiracje
- Pigwa, przepisy – podsumowanie
- Bibliografia
Pigwa – botanika i występowanie
Pigwa to owoc, który od razu każe o sobie myśleć w kategoriach kuchni. Twarda, cierpka i ziarnista na surowo, po ugotowaniu staje się miękka i głęboko pachnąca.
Pigwa pospolita (Cydonia oblonga Mill.) to jedyny przedstawiciel rodzaju Cydonia, należący do rodziny różowatych. Pochodzi z Azji Mniejszej, Kaukazu i Iranu, natomiast w Polsce rośnie jako małe drzewo lub duży krzew. W sprzyjających warunkach osiąga od trzech do pięciu metrów wysokości. Liście rosną skrętolegle, a ich długość dochodzi do dziesięciu centymetrów. Z wierzchu są ciemnozielone i gładkie, od spodu natomiast pokrywa je gęsty, szary kutner.
Kwiaty pigwy pojawiają się późno, bo dopiero w maju i czerwcu, dzięki czemu unikają majowych przymrozków. Są duże, pojedyncze i mają barwę białą lub jasnoróżową, natomiast owoce pigwy są botanicznie owocami rzekomymi, a ich kształt bywa jabłkowaty lub gruszkowaty. Niedojrzałe owoce są zielone i mocno omszone, po dojrzeniu stają się cytrynowożółte. Miąższ jest twardy i bardzo aromatyczny, a przy tym zawiera liczne komórki kamienne, które odpowiadają za ziarnistość. Dlatego pigwy nie jada się prosto z drzewa, tylko zamyka jej zapach w słoikach, które potem stoją w spiżarni i pachną przy każdym otwarciu.
Warto pamiętać, że pigwa to roślina zupełnie inna niż pigwowiec. Pigwowiec jest krzewem, natomiast pigwa to drzewo lub duży krzew o odmiennym pokroju. Inny jest też aromat: pigwa pachnie ciepło, miodowo i perfumeryjnie, a przy tym nie jest tak ostro cytrusowa jak pigwowiec.
Pigwa w historii i wierzeniach ludowych
W najdawniejszych polskich tekstach pigwę opisywano jako gdulę lub gdułę. Marcin z Urzędowa w Herbarzu polskim z 1595 roku notował, że z jej owoców wyciskano soki, wytwarzano pachnące olejki, a także słodkie konfekty (kandyzowane miodem owoce). Natomiast Szymon Syreński w Zielniku z 1613 roku podawał liczne przepisy na syropy i powidła z pigwy.
W XVII wieku pigwa na dobre zagościła na magnackich stołach. Stanisław Czerniecki w Compendium ferculorum z 1682 roku wymieniał „pigwy w cukrze” jako obowiązkowy element dobrze zaopatrzonej spiżarni. Co więcej, na dworach wyrabiano z pigwy tak zwane sery owocowe, czyli gęstą masę odparowaną i formowaną w drewnianych formach.
W XIX wieku Jan Szyttler oraz Lucyna Ćwierciakiewiczowa opisywali dokładne receptury na soki, konfitury, a także pierniczki pigwowe. Później pigwa powoli znikała z książek kucharskich, aż stała się owocem niemal zapomnianym. Nie wiem, czy wróci na współczesne salony, ale wiem, że u nas w spiżarni nigdy nie zniknęła.
W tradycji ludowej pigwa była owocem rzadkim i cenionym. Dojrzałe owoce kładziono w szafach i komodach, dlatego że ich zapach był trwały i przyjemny. Oprócz tego gospodynie wierzyły, że aromat pigwy odstrasza mole. Na Kresach i w Galicji z pigwy przyrządzano natomiast nalewki, zwane pigwówkami.
W kulturze starożytnej pigwa symbolizowała miłość i płodność. W starożytnej Grecji panna młoda zjadała kęs pigwy przed nocą poślubną, ponieważ gest ten miał zapewnić świeży oddech. Słowo „marmolada” pochodzi zresztą od portugalskiego słowa marmelo, oznaczającego właśnie pigwę.
Domowa pigwa do herbaty – przepisy
Pigwa rzadko trafia na stół w formie surowej, ponieważ jej miąższ jest twardy i cierpki. Pod wpływem gotowania owoce miękną, natomiast bezbarwne związki zmieniają kolor na rubinowy. Właśnie dlatego przetwory z pigwy wyglądają tak efektownie.
Syrop z pigwy to jeden z najprostszych sposobów na zachowanie jej zapachu, a w wersji na zimno nie wymaga gotowania owoców, dlatego zachowuje świeżość i naturalną barwę.
Składniki:
1 kg owoców pigwy, 1 kg cukru lub miodu.
Przygotowanie:
1. Owoce dokładnie umyj, a następnie zetrzyj meszek ze skórki.
2. Przekrój pigwy na ćwiartki, usuń gniazda nasienne i pokrój owoce w cienkie plasterki.
4. W słoiku układaj warstwami pigwę, zasypując każdą warstwę cukrem.
5. Zamknij słoik i odstaw w ciepłe miejsce na cztery do pięciu dni.
6. Codziennie potrząsaj słoikiem i sprawdzaj, czy cukier się rozpuścił.
7. Zlej syrop do mniejszych słoiczków i przechowuj go w lodówce lub zapasteryzuj.
W naszym gospodarstwie pigwa trafia do syropu z nutą mięty. To połączenie zaproponował mój mąż i zyskało ono uznanie całej rodziny. Dominuje w nim pigwa, natomiast mięta daje świeży finisz. Syrop przygotowujemy z owoców zbieranych ręcznie i pasteryzujemy. Mnie pigwa najbardziej smakuje w wersji słodko-kwaśnej w zalewie octowej, ale to właśnie syrop najczęściej otwiera się w naszej kuchni.
Z naszego sklepu
Syrop z pigwy z nutą mięty 0,5 l
Syrop z pigwy z nutą mięty to jesienny sad w płynnej, bursztynowej postaci. Pigwa otula, a mięta orzeźwia. Dodaj go do herbaty albo wymieszaj z wodą i lodem.
43,00 zł
Pigwa: inne przetwory, przepisy i inspiracje
Hiszpański Dulce de Membrillo (galaretka pigwowa)
Jest to gęsty, zwarty blok galaretki, który kroi się nożem i tradycyjnie podaje się go w Hiszpanii z dojrzałymi serami, na przykład z serem Manchego.
Składniki:
1 kg ugotowanego miąższu z pigwy, około 800 g cukru, sok z jednej cytryny (albo nasz kwaśny sok z pigwowca).
Przygotowanie:
1. Owoce oczyść z meszku i pokrój w kostkę razem ze skórką i gniazdami nasiennymi.
2. Potem zalej małą ilością wody i gotuj do miękkości przez około trzydzieści minut.
3. Przetrzyj masę przez gęste sito lub zblenduj na gładkie purée.
4. Zważ purée, a następnie na każdy kilogram miąższu dodaj osiemset gramów cukru oraz sok z cytryny.
5. Gotuj na bardzo małym ogniu, stale mieszając, przez około półtorej do dwóch godzin.
6. Masa powinna ściemnieć, a przy tym stać się bordowo-czerwona i gęsta.
7. Przelej masę do płaskiej formy wyłożonej papierem do pieczenia na grubość około dwóch, trzech centymetrów.
8. Następnie pozostaw do całkowitego wyschnięcia i stężenia na dwadzieścia cztery do czterdziestu ośmiu godzin.
Konfitura i galaretka z pigwy według Marii Disslowej
To przepis z poradnika „Jak gotować” z 1930 roku, który łączy konfiturę z przezroczystą galaretką. Lubię go za to, że pokazuje pigwę w dwóch odsłonach jednocześnie.
Składniki:
2 kg pigwy, 2 kg cukru, 1 litr wody.
Przygotowanie:
1. Pigwę obierz cienko, a następnie pokrój na cząstki i usuń gniazda nasienne.
2. Owoce zalej zimną wodą i gotuj na niewielkim ogniu jednocześnie pilnując, aby pigwy zmiękły, ale się nie rozpadły.
4. Zagotuj gęsty syrop z cukru i jednego litra wody, włóż pigwy do syropu, nakryj talerzem i odstaw do następnego dnia.
6. Wyjmij owoce widelcem, a następnie zagotuj syrop.
7. Wrzuć pigwy do gotującego syropu, potem odstaw na dziesięć minut, a czynność powtórz trzykrotnie.
8. W pozostałej wodzie z pigw ugotuj obierzyny przez pół godziny.
9. Przecedź płyn przez płótno, a następnie dodaj pół kilograma cukru na litr wody.
10. Gotuj, aż zgęstnieje i nabierze różowego koloru.
Pigwa korzenna w occie według Tadeusza Cymera
To propozycja dla tych, którzy chcą spróbować pigwy w wersji słodko-kwaśnej. Owoce w zalewie z octu, cynamonu, goździków i ziela angielskiego zyskują korzenny charakter. Świetnie sprawdzą się jako dodatek do serów i wędlin.
Składniki:
1 kg przygotowanych owoców pigwy, 0,25 litra roztworu po blanszowaniu, 0,3 do 0,4 kg cukru, 50 do 80 ml octu 6%, 0,3 do 0,6 g cynamonu, 0,5 g goździków, 0,3 do 0,5 g ziela angielskiego, tyle samo pieprzu czarnego. Ponadto 5 g kwasu cytrynowego lub octu na 1 litr wody do blanszowania.
Przygotowanie:
1. Pigwy umyj, opłucz i skróć szypułki.
2. Małe owoce możesz marynować w całości, natomiast większe przekrój wzdłuż na połowę i usuń gniazda nasienne.
3. Obrane pigwy wkładaj do wody zakwaszonej kwaskiem cytrynowym, winowym lub octem w ilości 5 g kwasu na 1 litr wody.
4. W takim samym roztworze obgotowuj pigwy przez trzy do ośmiu minut, zależnie od wielkości.
5. Po blanszowaniu natychmiast schładzaj owoce w zimnej wodzie i przekładaj do słojów.
6. Roztwór po blanszowaniu przecedź przez tkaninę.
7. Na 1 kg owoców przygotuj zalewę z 0,25 litra przecedzonego roztworu, a przy tym dodaj 0,3 do 0,4 kg cukru.
8. Dodaj ocet, cynamon, goździki, a także ziele angielskie i pieprz czarny.
9. Gorącą zalewą zalej owoce w słojach.
10. Następnie pasteryzuj w temperaturze 90 stopni Celsjusza: półlitrowe słoje przez piętnaście minut, większe przez dwadzieścia minut.
11. Potem schłodź słoje w zimnej wodzie.
Pigwa, przepisy – podsumowanie
Pigwa to owoc, który łączy głęboki aromat z kuchenną tradycją, właśnie dlatego w naszym gospodarstwie powstał syrop z pigwy z nutą mięty. To połączenie jest rześkie, ale jednocześnie pozwala wybrzmieć szlachetnemu zapachowi pigwy. Syropy naturalne z historią, takie jak ten, najlepiej sprawdzają się jako dodatek do herbaty i deserów. Wracamy do tego owocu, bo jego zapach i smak to coś, czego nie zastąpi żaden sztuczny aromat.
Pigwa pachnie tak, jak chciałoby się, żeby pachniał dom.
Bibliografia
1. Acton J., Sandberg N., Prezenty z kuchni. Konfitury, dżemy, marynaty, Wydawnictwo Jedność, 2012.
2. Cymer T., Przetwory domowe, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1973.
5. Ferrari G., The dower of Quince: bridal rituals in ancient Greece, „Cultural Anthropology”, 2001.
6. Graves R., Mity greckie, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1992.
7. Łebkowski M., Doskonałe przetwory, Wydawnictwo Muza, Warszawa 2008.
8. Marcin z Urzędowa, Herbarz polski, to jest o przyrodzeniu ziół y drzew rozmaitych…, Kraków 1595.
9. Seneta W., Dolatowski J., Dendrologia, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2012.
10. Szyttler Jan, Spiżarnia dostatnio zaopatrzona, czyli nauka robienia zapasów na rok cały…, Wilno 1840.
11. Szweykowska A., Szweykowski J., Botanika. T. 1: Morfologia, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2003.
12. Związek Szkółkarzy Polskich: Opis gatunku Cydonia oblonga.
Autor artykułu: Justyna Szymanek
