Bez czarny – dlaczego dawniej rósł przy każdym domu? Jak powinno się go zrywać i co można z niego zrobić w kuchni?

Kiedy pod koniec maja powietrze gęstnieje od zapachu bzu, wiem, że trzeba się spieszyć. Białe baldachy kwitną tak krótko, potem płatki brązowieją, a czarownice, jak wierzyli nasi przodkowie, osmrodzą to, co zostało. Co roku zbieramy ich całe kosze. To dlatego nasz syrop z kwiatów bzu czarnego pachnie tak intensywnie.

Co znajdziesz w artykule:

Bez czarny to nie tylko surowiec na syrop z kwiatów bzu czarnego. W tym artykule poznasz go od botaniki, przez zbiór i suszenie, po dawne wierzenia i magię. Znajdziesz tu pięć sprawdzonych przepisów – od klasycznego syropu, przez królewski z wanilią, aż po kwiaty smażone w cieście, lemoniadę i domowe wino. Do tego pachnący krem z kwiatów bzu, tonik i mleczko – domowe kosmetyki, które zrobisz sama. Artykuł dla każdego, kto chce poczuć zapach początku lata.

Spis treści

1. Botanika i występowanie bzu czarnego
2. Zbiór i suszenie kwiatów bzu czarnego
3. Wierzenia i magia związane z bzem czarnym
4. Domowy syrop z kwiatów bzu czarnego i inne przepisy
5. Kwiaty bzu czarnego w kosmetyce
6. Syrop z kwiatów bzu czarnego – zaproszenie
7. Bibliografia

Botanika i występowanie bzu czarnego

Bez czarny (Sambucus nigra L.) zaliczany jest tradycyjnie do rodziny przewiertniowatych (Caprifoliaceae), natomiast w nowszych systemach klasyfikacji przenosi się go do rodziny piżmaczkowatych (Adoxaceae). Roślina ta to krzew lub małe drzewo, które osiąga od 3 do 10 metrów wysokości.

Kora starszych pędów jest szarawa lub brunatnoszara i podłużnie spękana, młode pędy są zielone, a przy tym wypełnione charakterystycznym, grubym i gąbczastym białym rdzeniem o właściwościach podobnych do korka. Liście bzu są duże, ciemnozielone i nieparzyście pierzaste i składają się z 5-7 eliptycznych lub podługowatych listków o nierówno piłkowanych brzegach.

Kwiaty są drobne, białe lub kremowe, o zapachu silnym, odurzającym i posiadającym tylu miłośników, co przeciwników. Zebrane są w spłaszczone baldachy na szczytach pędów, kwitną w maju i w czerwcu, a ich smak jest korzenny i delikatnie gorzkawy.

Owoce to drobne pestkowce, których skórka jest czarnofioletowa, lśniąca i soczysta, a sok ma barwę czerwoną. Dojrzewają w końcu sierpnia i we wrześniu. Jeśli chcesz wiedzieć, jak je zbierać i co z nich zrobić, zajrzyj do artykułu o owocach bzu czarnego.

Wszystkie części świeżej rośliny są toksyczne, ponieważ zawierają sambunigrynę. Jednak podczas suszenia lub gotowania związek ten się rozkłada, dlatego przetworzone surowce są bezpieczne. Bez czarny występuje w całej Europie, a także w zachodniej Azji. W Polsce jest pospolity: rośnie na glebach żyznych, próchniczych i bogatych w azot, w związku z tym często spotyka się go w pobliżu ludzkich siedzib. Lubi miejsca słoneczne, ale znosi też półcień. Tworzy zarośla na nieużytkach, przy drogach, a także na brzegach lasów.

Bez hebd i bez koralowy

W Polsce poza bzem czarnym występują jeszcze dwa inne rzadsze gatunki: bez koralowy (Sambucus racemosa L.), a także bez hebd (Sambucus ebulus L.). Bez koralowy ma czerwone owoce i rośnie głównie w górach, z kolei bez hebd to bylina, a nie krzew – jego owoce są czarne, ale kiście wzniesione, a nie zwisające.

Do celów kulinarnych używa się wyłącznie bzu czarnego, natomiast kwiaty pozostałych gatunków nie są zalecane, ponieważ mają mniej przyjemny zapach i nieco inny skład chemiczny.

Zbiór i suszenie kwiatów bzu czarnego

Kwiaty zbiera się w drugiej połowie maja i na początku czerwca, najlepiej w suchy, słoneczny dzień, gdy rosa już obeschnie. Ścina się całe baldachy sekatorem lub nożyczkami – nie wolno ich zrywać, ponieważ łatwo się gniotą i czernieją.

Kwiatostany układa się luźno w koszach i nie ugniata, a następnie jak najszybciej przenosi się je do suszenia. Nie należy zwlekać, ponieważ kwiaty szybko tracą aromat i ciemnieją. Suszy się je w przewiewnym, zacienionym miejscu, w temperaturze nieprzekraczającej 30-35°C, ponieważ na słońcu ciemnieją i tracą swój charakter. Można je suszyć na sitach, na papierze, a także rozwieszać na sznurkach. Przede wszystkim kwiatostany powinny być rozłożone cienką warstwą. Trzeba je też często przewracać, żeby równomiernie wyschły. Suszenie trwa kilka dni, a po jego zakończeniu kwiaty oddziela się od szypułek przez ocieranie na sitach o oczkach 3 mm lub ręczne osmykiwanie.

Susz trzyma się w szczelnych pojemnikach: słoikach lub puszkach i przechowuje w ciemnych i suchych miejscach. Ponadto warto wiedzieć, że susz zachowuje swoją jakość przez około dwa lata.

Do przygotowania syropu najlepiej jest jednak używać świeżych kwiatów. Nie należy ich myć przed użyciem, ponieważ mycie usuwa cenny pyłek, wystarczy strząsnąć ewentualne owady i usunąć zniszczone części.

Wierzenia i magia związane z bzem czarnym

Bez czarny od wieków otaczany był czcią i strachem, a jednocześnie był tak mocno wpisany w staropolską tradycję, że niemal każdy dom miał swój krzak przy płocie. Wierzono, że pod krzakiem mieszka zły duch naszywany bajstruk, diduch, a także dido. Był karłowaty, niezgrabny, z dużą głową i siwą brodą. Miał chronić domostwo, jednak mścił się, gdy ktoś uszkodził krzew. Nie wolno było wycinać bzu, łamać gałęzi ani palić drewna, ponieważ groziło to poważnymi konsekwencjami.

W niektórych regionach wierzono, że na bzie powiesił się Judasz, dlatego stał się drzewem przeklętym. W innych regionach uznawano go za roślinę świętą i wianki z jego kwiatów święcono na Boże Ciało, by później palić je w piecu podczas gradu i burzy, by odpędzić nieszczęście.

Kwiaty bzu zbierano przed świętym Janem, czyli przed 24 czerwca. Później, według wierzeń, czarownice je „osmrodziły” i kwiaty traciły swój charakter. W wigilię świętego Jana dziewczęta rzucały gałązki bzu na strzechy: jeśli gałązka się zatrzymała, wróżyło to szybkie zamążpójście. Jeśli spadła, trzeba było czekać kolejny rok.

Bez stosowano też w magii ludowej, a przy tym towarzyszyły temu rozmaite formuły i zaklęcia. Na przykład wodę po kąpieli chorego dziecka wylewano pod krzew wierząc, że choroba przejdzie na roślinę. Te wierzenia i zwyczaje przetrwały w niektórych regionach aż do XX wieku, a dziś patrzymy na nie z sentymentem i ciekawością.

Domowy syrop z kwiatów bzu czarnego i inne przepisy

Syrop z kwiatów bzu czarnego robi się zaskakująco prosto, mimo to wiele osób popełnia ten sam błąd: daje za mało kwiatów. Kwiatów musi być odpowiednio dużo, bowiem to od ich ilości zależy intensywność aromatu.

Oprócz tego baldachy bzu można wykorzystać w kuchni na wiele innych sposobów. Poniżej pięć sprawdzonych przepisów – od klasycznego syropu przez wino aż po chrupiące kwiaty w cieście.

Przepis 1 – Klasyczny syrop z kwiatów bzu czarnego

Składniki:

• 30 świeżych baldachów kwiatów bzu czarnego
• 2 litry wody
• 2 kg cukru
• sok z 5 cytryn (my dodajemy sok z pigwowca z naszych ekologicznych owoców)

Przygotowanie:

Kwiaty zalać wrzątkiem i odstawić na 12 godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie przecedzić przez gazę, mocno wyciskając kwiaty. Do otrzymanego płynu dodać cukier i sok z cytryny lub pigwowca, następnie zagotować mieszając, aż cukier się rozpuści. Gorący syrop rozlać do wyparzonych butelek lub słoików i przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.

Dlaczego pigwowiec?

W gospodarstwie Z Pola i Lasu zamiast cytryny używamy soku z pigwowca japońskiego, ponieważ ma więcej naturalnej kwasowości, jest lepszy w smaku i pochodzi z naszej ekologicznej plantacji. Dzięki temu syrop zyskuje nieco inny, głębszy charakter.

Z naszego sklepu

Syrop z kwiatów bzu czarnego 0,5 l

Ten syrop pachnie początkiem lata i powstaje z produktów tak bliskich naturze, jak to tylko możliwe. Bez sztucznych aromatów i ekstraktów –  tylko napar z kwiatów bzu czarnego, cukier i nasz sok z ekologicznych owoców pigwowca. Zobacz, co możesz z nim zrobić – od kwiatowej bitej śmietany po sałatkę z pieczonym burakiem.

43,00 zł

Kup teraz

Przepis 2 – Syrop królewski z pomarańczami i wanilią

Składniki:

• 80 dużych baldachów kwiatów bzu czarnego
• 4 litry wody
• 0,5 litra soku pomarańczowego
• 0,5 litra białego półwytrawnego wina
• sok wyciśnięty z 5 cytryn
• 3,5 kg nierafinowanego cukru trzcinowego
• 10 pomarańczy
• 8 cytryn
• 3 laski wanilii

Przygotowanie:

Wodę, sok pomarańczowy, wino i sok z cytryn wlać do garnka, a następnie dodać cukier i podgrzewać do wrzenia, często mieszając. W tym czasie odciąć kwiaty od baldachów, pomarańcze i cytryny dokładnie wyszorować i pokroić w plastry. Gdy syrop się zagotuje, dodać kwiaty, wanilię i owoce, po czym ponownie doprowadzić do wrzenia.

Garnek przykryć i odstawić w chłodne, zacienione miejsce na 3 dni. Po tym czasie syrop dokładnie przecedzić przez gazę, ponownie doprowadzić do wrzenia i gorący rozlać do wyparzonych słoików lub butelek. Następnie pasteryzować około 15 minut. W rezultacie otrzymamy syrop o intensywnym, owocowo-kwiatowym aromacie, gęsty i wyrazisty.

Przepis 3 – Kwiaty bzu smażone w cieście

Składniki:

• 10–12 baldachów kwiatów bzu czarnego
• 1 szklanka mąki pszennej
• 1 jajko
• 3/4 szklanki mleka
• szczypta soli
• olej do smażenia
• cukier puder do posypania

Przygotowanie:

Z mąki, jajka, mleka, a także odrobiny soli przygotować ciasto naleśnikowe o gładkiej konsystencji. Baldachy opłukać delikatnie w wodzie i osuszyć na ręczniku papierowym. Zanurzać każdy baldach w cieście, a następnie smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor z obu stron. Na koniec odsączyć na papierowym ręczniku, posypać cukrem pudrem i podawać od razu – na ciepło są najlepsze. Mimo to nawet zimne zachowują chrupkość i delikatny, kwiatowy aromat.

Przepis 4 – Lemoniada z kwiatów bzu

Składniki:

• 4–5 baldachów kwiatów bzu czarnego
• 1 litr wody
• 1 cytryna lub sok z pigwowca
• 3 łyżki cukru lub miodu
• kilka kostek lodu

Przygotowanie:

Kwiaty zalać zimną wodą, dodać plasterki cytryny, a także cukier lub miód. Odstawić na 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc, bo aromat będzie wtedy najsilniejszy. Przecedzić, dodać lód i świeże plasterki cytryny do podania. Lemoniada ma orzeźwiający, kwiatowy smak, a ponadto świetnie gasi pragnienie w upalne dni.

Przepis 5 – Wino z kwiatów bzu czarnego

Składniki:

• 15–20 baldachów kwiatów bzu czarnego
• 4 litry wody
• 1,5 kg cukru
• sok z 3 cytryn
• 1 łyżeczka drożdży winnych (lub 0,5 łyżeczki drożdży piekarskich)
• garść rodzynek

Przygotowanie:

Kwiaty zalać wrzątkiem i odstawić na 24 godziny. Przecedzić, dodać cukier i sok z cytryn, następnie podgrzewać, mieszając, aż cukier się rozpuści. Ostudzić do temperatury pokojowej i dodać drożdże oraz rodzynki. Przelać do szklanego balonu lub dużego słoja, przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na 4-6 tygodni. Gdy wino przestanie fermentować, zlać je znad osadu i rozlać do butelek. Ostatecznie odstawić na minimum 2 miesiące do dojrzewania.

Tak zrobione wino z kwiatów bzu czarnego w rezultacie ma jasnozłoty kolor i delikatny, kwiatowy aromat. W przeciwieństwie do syropu jest wytrawne i lekkie. Sprawdza się jako aperitif albo dodatek do letnich wieczorów.

Kwiaty bzu czarnego w kosmetyce

Kwiaty bzu czarnego mają również zastosowanie w domowej pielęgnacji.

Tonik z kwiatów bzu – łyżeczkę kwiatów zalać szklanką wrzątku, parzyć 30 minut, przecedzić, a następnie dodać łyżeczkę gliceryny roślinnej. Tonik przechowywać w lodówce nie dłużej niż 2 dni.

Mleczko pielęgnacyjne – łyżkę kwiatów zalać gorącym, pełnotłustym mlekiem, parzyć 30 minut, dokładnie przecedzić. Przecierać skórę kilka razy dziennie.

Krem z kwiatów bzu – świeże kwiaty gotować w smalcu przez godzinę, następnie przecedzić i ostudzić.

Syrop z kwiatów bzu czarnego – zaproszenie

Jeśli nie masz czasu lub możliwości, by przygotować syrop samodzielnie, sięgnij po nasze syropy naturalne z historią. Zbieramy kwiaty własnoręcznie na Lubelszczyźnie, wśród lessowych wąwozów Kazimierskiego Parku Krajobrazowego. Nasz syrop z kwiatów bzu czarnego robimy w małych partiach, z dużą ilością kwiatów i sokiem z pigwowca zamiast cytryny. Każda butelka smakuje tak, jak powinna: początkiem lata.

Bibliografia

Artykuły

• Banach K., Rutkowska B., Glibowski P., Polska super „żywność” w prewencji chorób nowotworowych, Bromat. Chem. Toksykol. – L, 2017, 2, s. 106-114.
• Giermaziak W., Fryzowska-Chrobot J., Właściwości lecznicze bzu czarnego (Sambucus nigra L.), Forum Bibl. Med. 2017 R. 10 nr 1(19), Warszawa-GBL, s. 570-579.
• Kołodziej B., Drożdżal K., Właściwości przeciwutleniające kwiatów i owoców bzu czarnego pozyskiwanego ze stanu naturalnego, Żywność. Nauka. Technika. Jakość, 2011, 4(77), s. 36-44.
• Nurzyńska-Wierdak R., Krajewska A., Aktywność biologiczna bzu czarnego (Sambucus nigra L.), Annales Horticulturae, 2022, vol. XXXI (1), s. 17-35.
• Waszkiewicz-Robak B., Biller E., Właściwości prozdrowotne czarnego bzu, Probl. Hig. Epidemiol., 2018, 99(3), s. 217-224.

Książki

• Bremness L., Wielka Księga Ziół, Encyklopedia Wiedzy i Życia, Warszawa, 1991.
• Czerni A., Zioła żywią, zioła leczą…, Wydawnictwo „Watra”, Warszawa, 1990.
• Dreyerowie E. i W., Przewodnik. Zioła, jagody i grzyby. Rozpoznanie, zbiór i zastosowanie, Oficyna Wydawnicza „Delta W-Z”, Warszawa, r.b.
• Fleischhauer S.G., Guthmann J., Spiegelberger R., Jadalne rośliny dzikorosnące, „Vital” Gwarancja Zdrowia, Białystok, 2022.
• Grochowski W., Leśne zioła lecznicze i przemysłowe, PWRiL, Warszawa, 1970.
• Gumowska I., Kuchnia pod chmurką, Wydawnictwo PTTK „Kraj”, Warszawa, 1986.
• Gumowska I., Ziółka i my, Wydawnictwo PTTK „Kraj”, Warszawa, 1983.
• Kowalska R., O czym szumią zioła, tom. 1, Grabowo, 2020.
• Kujawska M. i in., Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych. Słownik Adama Fischera, Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Wrocław, 2016.
• Kuźnicka B., Dziak A., Zioła lecznicze, PZWL, Warszawa, 1967.
• Kwaśniewska J., Mikołajczyk K., Zbieramy zioła, Wydawnictwa Akcydensowe, Warszawa, 1984.
• Laprus J., Słowiańskie rośliny czarowne, Świat Książki, Warszawa, 2022.
• Łuczaj Ł., Dzika kuchnia, Nasza Księgarnia, Warszawa, 2013.
• Michałek P., Magia polskich ziół, Wydawnictwo „Znak”, Kraków, 2020.
• Maurizio A., Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Krośnieńska Oficyna Wydawnicza, Krosno, 2017.
• Muszyński J., Ziołolecznictwo i leki roślinne (fitoterapia), PZWL, Warszawa, 1954.
• Na początku były drzewo, praca zbiorowa, Wydawnictwo „Baobab”, Warszawa, 2011.
• Nowak Z., Antybiotyki z apteki Pana Boga, Wydawnictwo AA, Kraków, 2014.
• Nowak Z., Księga owoców leśnych, Wydawnictwo AA, Kraków, 2013.
• Nowiński M., Dzieje upraw i roślin leczniczych, PWRiL, Warszawa, 1983.
• Ody P., Wielki Zielnik Medyczny, Wydawnictwo „Debit”, Bielsko Biała, 1993.
• Olechnowicz-Stępień W., Lamer-Zarawska E., Rośliny lecznicze stosowane u dzieci, PZWL, Warszawa, 1986.
• Szcześniak K., Świat zamów światem roślin na pograniczu wschodniej i zachodniej słowiańszczyzny, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk, 2022.
• Tyszyńska-Kownacka D., Starek T., Zioła w polskim domu, Wydawnictwo „Watra”, Warszawa, 1989.
• Wawrzyniak E., Leczenie ziołami. Kompendium fitoterapii, PPW „Contrast”, Warszawa, 1992.
• Ziółkowska M., Gawędy o drzewach, LSW, Warszawa, 1988.