Kiedy kwiaty bzu czarnego przekwitają, na ich miejscu zaczynają dojrzewać owoce – drobne, czarnofioletowe, lśniące pestkowce, zebrane w zwisające grona. Dojrzewają od sierpnia do października i oczywiście to właśnie wtedy mają najwięcej antocyjanów, garbników oraz witaminy C. W tym artykule opowiem o owocach bzu czarnego, ich składzie, tradycyjnym zastosowaniu a także o tym, dlaczego syrop z owoców czarnego bzu warto mieć w swojej spiżarni.
Spis treści
Owoce bzu czarnego – botanika i zbiór
Skład chemiczny owoców bzu czarnego
Działanie owoców bzu czarnego – co mówi nauka i tradycja?
Syrop z owoców czarnego bzu – przepisy
Inne zastosowania owoców bzu czarnego
Wierzenia i ciekawostki
Przeciwwskazania i środki ostrożności
Podsumowanie
Bibliografia
Owoce bzu czarnego – botanika i zbiór
Bez czarny (Sambucus nigra L.) to krzew lub małe drzewo, którego owoce są drobnymi, kulistymi pestkowcami o średnicy 5–8 mm. Ich skórka jest czarnofioletowa, lśniąca i soczysta, natomiast sok jest czerwony. Owoce zebrane są w zwisające owocostany, które powstają z przeobrażonych baldachów kwiatowych. Dojrzewają od końca sierpnia do października, kiedy to, w pełni dojrzałe, mają słodko-cierpki smak.
Zbiór owoców bzu czarnego przypada na sierpień i wrzesień, kiedy to ścina się całe baldachy owocowe, podobnie jak przy kwiatach. Należy zbierać wyłącznie owoce w pełni dojrzałe, czarne i lśniące. Niedojrzałe, zielone owoce zawierają sambunigrynę i są toksyczne. Po zbiorze owoce można suszyć – początkowo w temperaturze około 30°C, a następnie do 50–60°C – lub przetwarzać na świeżo na soki, syropy i dżemy. Wysuszone owoce oddziela się od szypułek przez osmykiwanie, a następnie pakuje w szczelne pojemniki i przechowuje w ciemnym oraz suchym miejscu.
Warto pamiętać, że owoce są bardzo nietrwałe i szybko fermentują, dlatego najlepiej przetworzyć je zaraz po zbiorze.
Skład chemiczny owoców bzu czarnego
Owoce bzu czarnego są bogate w związki bioaktywne. Zawierają przede wszystkim antocyjany – to one nadają im charakterystyczną czarnofioletową barwę. Głównym antocyjanem jest cyjanidyno-3-glukozyd (chryzantemina), a także cyjanidyno-3-sambubiozyd. To właśnie antocyjany odpowiadają za silne działanie przeciwutleniające owoców bzu czarnego.
Oprócz antocyjanów owoce zawierają flawonole – kwercetynę, kemferol, izoramnetynę, a także ich pochodne. Są w nich także kwasy organiczne – cytrynowy, jabłkowy, szikimowy, fumarowy, chinowy i benzoesowy. Witamina C występuje na poziomie od 6 do nawet 132 mg na 100 g owoców, w zależności od warunków uprawy i dojrzałości. Ponadto owoce dostarczają witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego, biotyny i niacyny, a także karotenoidów i tokoferoli, które stanowią główny budulec witaminy E.
W owocach znajdują się również garbniki, pektyny, cukry proste – glukoza i fruktoza – oraz składniki mineralne: potas (nawet 305 mg na 100 g), fosfor, wapń, żelazo, mangan, cynk, miedź i selen. Śladowe ilości olejku eterycznego dopełniają ten bogaty skład.
W niedojrzałych owocach obecna jest sambunigryna – glikozyd cyjanogenny. W pełni dojrzałych owocach jej zawartość znacząco spada, a podczas suszenia lub gotowania rozkłada się całkowicie, dlatego przetworzone owoce są bezpieczne.
Działanie owoców bzu czarnego – co mówi nauka i tradycja?
Owoce bzu czarnego od wieków były częścią domowej medycyny ludowej – przede wszystkim działały napotnie i moczopędnie. Stosowano je przy przeziębieniach, gorączce, a także infekcjach dróg oddechowych. Działały też łagodnie przeczyszczająco, dlatego podawano je przy zaparciach i dla poprawy trawienia. Tradycyjnie zalecano je również jako środek odtruwający i wzmacniający organizm.
W medycynie ludowej owoce bzu czarnego znajdowały zastosowanie przy bólach neuralgicznych – migrenach, rwie kulszowej, a także zapaleniu nerwu trójdzielnego. Stosowano je też w chorobach reumatycznych i jako wsparcie przy cukrzycy. Powidła i soki regulowały trawienie i oczyszczały organizm.
Współczesne badania naukowe potwierdzają wiele z tych tradycyjnych zastosowań. Wykazano, że ekstrakty z owoców bzu czarnego mają silne właściwości antyoksydacyjne, ponieważ antocyjany neutralizują wolne rodniki i chronią komórki przed stresem oksydacyjnym. Badania potwierdziły również działanie przeciwwirusowe wobec wirusa grypy typu A i B oraz HSV-1. Ekstrakty z owoców wykazują aktywność przeciwbakteryjną wobec gronkowca złocistego, pałeczki ropy błękitnej i innych patogenów.
Owoce bzu czarnego wykazują również działanie immunomodulujące – stymulują produkcję cytokin i wzmacniają odpowiedź immunologiczną organizmu. Dzięki temu mogą być pomocne zarówno w zapobieganiu infekcjom, jak i w ich trakcie. Badania wskazują także na działanie przeciwcukrzycowe – obniżanie poziomu glukozy i zmniejszanie insulinooporności – oraz hipolipidemiczne, czyli obniżające poziom cholesterolu i trójglicerydów. Ekstrakty z owoców wykazują działanie przeciwmiażdżycowe i wspierają mikrokrążenie, co jest korzystne dla wzroku i układu krążenia.
Syrop z owoców czarnego bzu – przepisy
Przepis 1 (tradycyjny syrop z owoców)
Składniki:
· 1 kg dojrzałych owoców czarnego bzu
· 400 g cukru
Przygotowanie:
Owoce umyć i osuszyć. Następnie wycisnąć sok – najlepiej w sokowirówce lub przez prasę. Do soku dodać cukier i zagotować, mieszając. Gorący syrop rozlać do wyparzonych butelek, zakręcić i pasteryzować. Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.
Przepis 2 (syrop gotowany)
Składniki:
· 1 kg owoców czarnego bzu
· 2 szklanki wrzącej wody
· 500 g cukru
Przygotowanie:
Owoce zalać wrzącą wodą i gotować 15–20 minut. Następnie wycisnąć sok przez gazę. Do otrzymanego płynu dodać cukier i zagotować. Gorący syrop rozlać do wyparzonych butelek i pasteryzować.
Przepis 3 (kompot z owoców czarnego bzu)
Składniki:
· 50 g suszonych owoców czarnego bzu
· 250 g suszonych jabłek
· 1 litr wody
· cukier lub miód do smaku
Przygotowanie:
Jabłka gotować w wodzie 10–15 minut. Następnie dodać owoce czarnego bzu, osłodzić i zagotować. Podawać na ciepło.
Przepis 4 (odwar z suszonych owoców)
Składniki:
· 1 łyżka suszonych owoców czarnego bzu
· 1 szklanka wody
· miód do smaku
Przygotowanie:
Owoce zalać wodą, następnie gotować 20 minut. Odcedzić, a także dosłodzić miodem. Pić pół szklanki 2–3 razy dziennie.
Przepis 5 (napój regulujący trawienie)
Składniki:
· liście czarnego bzu
· nasiona kopru włoskiego
· kminek
· kwiaty dziurawca
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać w równych częściach. Łyżkę mieszanki zalać szklanką wrzątku, następnie parzyć 10 minut. Pić pół szklanki 3 razy dziennie między posiłkami.
Inne zastosowania owoców bzu czarnego
Owoce bzu czarnego nadają się nie tylko na syropy i soki. Można z nich przygotować wiele innych przetworów:
Powidła – owoce zasypać cukrem na noc, następnie smażyć na małym ogniu, mieszając, aż zgęstnieją. Gorące przekładać do słoików. Takie powidła są doskonałe do ciast i naleśników.
Nalewka – owoce zalać wódką z dodatkiem goździków i cynamonu, odstawić na 2 tygodnie, następnie zlać, dodać syrop cukrowy i odstawić na kolejne 2 tygodnie. Mikstura dojrzewa minimum 2 miesiące. To właśnie nalewka z owoców bzu bywa czasem potocznie nazywana orzechówką, choć prawdziwa orzechówka powstaje z zielonych orzechów włoskich.
Wino – owoce zalać syropem cukrowym, dodać drożdże winne i fermentować. Im starsze wino, tym lepszy smak.
Zupa z owoców bzu – w tradycji polskiej znana jako fafuła, bzianka lub gzica. Owoce gotowano z mlekiem, a następnie zabielano śmietaną. To stara, zapomniana potrawa, która kiedyś była popularna na wsiach.
Ocet bzowy – owoce zalać octem jabłkowym i odstawić na kilka tygodni. Powstały w ten sposób ocet smakowy jest doskonały do sałatek i marynat.
Sos Pontack – to dojrzewający 7 lat sos z owoców bzu, octu, cebuli i przypraw. Jest to angielska receptura z XVIII wieku.
Suflet bzowo-jabłkowy – owoce i jabłka posłodzić, przełożyć do formy, posypać kruszonką, a następnie piec 30 minut w 180°C.
Owoce bzu czarnego wykorzystuje się również w przemyśle spożywczym jako naturalny barwnik do win, dżemów i soków.
Wierzenia i ciekawostki
Bez czarny towarzyszył człowiekowi od wieków, a jego owoce, podobnie jak kwiaty, otaczano czcią i przesądami.
W tradycji ludowej wierzono, że owoce bzu chronią przed złymi mocami, dlatego gałązki z owocami wtykano w strzechy domów, aby odstraszały czarownice. Z kolei w niektórych regionach Polski okadzano krowy dymem z owoców bzu, żeby nie traciły mleka.
Owoce bzu czarnego były chętnie zjadane przez ptaki – gile, wrony, kuropatwy i bażanty. W gospodarstwach sadzono krzewy bzu właśnie po to, żeby odciągnąć ptaki od sadów owocowych. Lisy i kuny również żywiły się owocami bzu.
Ciekawostką jest, że świeże owoce bzu są trujące dla kur, ale suszone mogą być dodawane w małych ilościach do karmy ptactwa domowego – wpływa to na zdrowotność i jakość jaj.
W niektórych rejonach Europy z owoców bzu robiono tanią farbę do włosów. Z kolei w XIX-wiecznej Anglii popularny był Elderberry Chutney – marynowane owoce bzu z brązowym cukrem, imbirem, a także pieprzem i octem.
Przeciwwskazania i środki ostrożności
Owoce bzu czarnego, podobnie jak kwiaty, zawierają w stanie surowym sambunigrynę. W niedojrzałych owocach jej stężenie jest wyższe, dlatego zawsze należy używać wyłącznie owoców w pełni dojrzałych, czarnych i lśniących. Obróbka termiczna – gotowanie oraz suszenie – rozkłada ten związek i sprawia, że owoce są bezpieczne.
Nie wolno spożywać surowych, niedojrzałych owoców, ponieważ w większych ilościach mogą powodować nudności, wymioty i biegunkę.
Syrop z owoców czarnego bzu nie jest zalecany dzieciom poniżej 12. roku życia bez konsultacji z lekarzem. Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny zachować ostrożność ze względu na brak wystarczających badań.
Osoby uczulone na rośliny z rodziny przewiertniowatych mogą reagować alergią na owoce bzu.
Sprzedawany przez nas syrop z owoców bzu czarnego to produkt spożywczy – nie jest lekiem ani suplementem diety.
Podsumowanie
Syrop z owoców czarnego bzu to jeden z najbardziej wartościowych przetworów, jakie można przygotować z darów natury. Bogactwo antocyjanów, flawonoidów i witaminy C sprawia, że warto po niego sięgać – szczególnie jesienią i zimą.
Tradycja ludowa zna go od wieków jako środek napotny, moczopędny, a także odtruwający. Współczesna nauka potwierdza jego działanie przeciwutleniające, przeciwwirusowe i immunomodulujące. Owoce czarnego bzu to czarne perełki – niepozorne, ale pełne wartości.
Można go łatwo przygotować w domu. Jeśli jednak brakuje czasu lub dostępu do dojrzałych owoców – sięgnij po nasze syropy naturalne z historią, ponieważ mają prosty skład i pochodzą z czystych terenów lessowych wąwozów.
Wypróbuj syrop z owoców czarnego bzu – przekonasz się, że natura zamknęła w tych drobnych kuleczkach coś, co naprawdę warto poznać.
Bibliografia
Artykuły
- Banach K., Rutkowska B., Glibowski P., Polska super „żywność” w prewencji chorób nowotworowych, Bromat. Chem. Toksykol. – L, 2017, 2, s. 106-114.
- Giermaziak W., Fryzowska-Chrobot J., Właściwości lecznicze bzu czarnego (Sambucus nigra L.), Forum Bibl. Med. 2017 R. 10 nr 1(19), Warszawa-GBL, s. 570-579.
- Kołodziej B., Drożdżal K., Właściwości przeciwutleniające kwiatów i owoców bzu czarnego pozyskiwanego ze stanu naturalnego, Żywność. Nauka. Technika. Jakość, 2011, 4(77), s. 36-44.
- Liszka K., Najgebauer-Lejko D., Tabaszewska M., Owoce czarnego bzu (Sambucuc Nigra L.) – charakterystyka i możliwości wykorzystania w przemyśle spożywczym, w „Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywienia człowieka”, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności oddział Małopolski, Kraków, s. 102-109.
- Młynarczyk K., i in., Porównanie wybranych właściwości soków i dżemów z owoców bzu czarnego, Współczesne Trendy w Kształtowaniu Jakości Żywności, UP w Poznaniu, s. 67-75.
- Młynarczyk K., Walkowiak-Tomczak D., Wpływ zabiegów technologicznych i pochodzenia surowca na aktywność przeciwutleniającą i właściwości fizyczno-chemiczne soku z bzu czarnego, Nauka Przyroda Technologie, 2017, tom 11, zeszyt 4, s. 385-395.
- Nurzyńska-Wierdak R.,- Krajewska A., Aktywność biologiczna bzu czarnego (Sambucus nigra L.), Annales Horticulturae, 2022, vol. XXXI (1), s. 17-35.
- Pliszka B., Waźbińska J., Puczel U., Huszcza-Ciołkowska G., Biologicznie czynne związki polifenolowe zawarte w owocach różnych odmian hodowlanych i dziko rosnącego bzu czarnego”, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2025,z. 507, s.443-449.
- Waszkiewicz-Robak B., Biller E., Właściwości prozdrowotne czarnego bzu, Probl. Hig. Epidemiol., 2018, 99(3), s. 217-224.
Książki
- Bremness L., Wielka Księga Ziół, Encyklopedia Wiedzy i Życia, Warszawa, 1991.
- Czerni A., Zioła żywią, zioła leczą…, Wydawnictwo „Watra”, Warszawa, 1990.
- Dreyerowie E. i W., Przewodnik. Zioła, jagody i grzyby. Rozpoznanie, zbiór i zastosowanie, Oficyna Wydawnicza „Delta W-Z”, Warszawa, r.b.
- Fleischhauer S.G., Guthmann J., Spiegelberger R., Jadalne rośliny dzikorosnące, „Vital” Gwarancja Zdrowia, Białystok, 2022.
- Grochowski W., Leśne zioła lecznicze i przemysłowe, PWRiL, Warszawa, 1970.
- Gumowska I., Kuchnia pod chmurką, Wydawnictwo PTTK „Kraj”, Warszawa, 1986.
- Gumowska I., Ziółka i my, Wydawnictwo PTTK „Kraj”, Warszawa, 1983.
- Kowalska R., O czym szumią zioła, tom. 1, Grabowo, 2020.
- Kujawska M. i in., Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych. Słownik Adama Fischera, Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Wrocław, 2016.
- Kuźnicka B., Dziak A., Zioła lecznicze, PZWL, Warszawa, 1967.
- Kwaśniewska J., Mikołajczyk K., Zbieramy zioła, Wydawnictwa Akcydensowe, Warszawa, 1984.
- Laprus J., Słowiańskie rośliny czarowne, Świat Książki, Warszawa, 2022.
- Łuczaj Ł., Dzika kuchnia, Nasza Księgarnia, Warszawa, 2013.
- Michałek P., Magia polskich ziół, Wydawnictwo „Znak”, Kraków, 2020.
- Maurizio A., Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Krośnieńska Oficyna Wydawnicza, Krosno, 2017.
- Muszyński J., Ziołolecznictwo i leki roślinne (fitoterapia), PZWL, Warszawa, 1954.
- Na początku były drzewo, praca zbiorowa, Wydawnictwo „Baobab”, Warszawa, 2011.
- Nowak Z., Antybiotyki z apteki Pana Boga, Wydawnictwo AA, Kraków, 2014.
- Nowak Z., Księga owoców leśnych, Wydawnictwo AA, Kraków, 2013.
- Nowiński M., Dzieje upraw i roślin leczniczych, PWRiL, Warszawa, 1983.
- Ody P., Wielki Zielnik Medyczny, Wydawnictwo „Debit”, Bielsko Biała, 1993.
- Olechnowicz-Stępień W., Lamer-Zarawska E., Rośliny lecznicze stosowane u dzieci, PZWL, Warszawa, 1986.
- Szcześniak K., Świat zamów światem roślin na pograniczu wschodniej i zachodniej słowiańszczyzny, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk, 2022.
- Tyszyńska-Kownacka D., Starek T., Zioła w polskim domu, Wydawnictwo „Watra”, Warszawa, 1989.
- Wawrzyniak E., Leczenie ziołami. Kompendium fitoterapii, PPW „Contrast”, Warszawa, 1992.
- Ziółkowska M., Gawędy o drzewach, LSW, Warszawa, 1988.