Tradycyjne przepisy na konfitury, sosy, dżemy i syropy z żurawiny

Ten artykuł jest dla Ciebie, jeśli chcesz zrobić przetwory z żurawiny i poznać historię, która za nimi stoi. Żurawina i jej przetwory to temat, który budzi wiele pytań. W tym artykule znajdziesz osiem tradycyjnych przepisów, od konfitur po syrop. Odpowiemy między innymi na to, co można zrobić ze świeżej żurawiny, jak zrobić żurawinę do słoików oraz jak przygotować ją do mięs i serów. Co więcej, pokażemy, jak powstają tradycyjne syropy i konfitury, a także skąd wzięła się żurawina w polskiej kuchni. Dzięki temu artykułowi żurawina przestanie być owocem, obok którego przechodzisz obojętnie.

Spis treści

• Żurawina błotna – botanika i występowanie
• Gdzie rośnie żurawina i jak ją rozpoznać
• Żurawina i jej przetwory w historii i tradycji kulinarnej
• Owoce żurawiny – smak, zbiory i przechowywanie
• Żurawina w kuchni – przepisy na przetwory
• Domowy syrop z żurawiny – przepis i jak powstaje nasz
• Podsumowanie – żurawina i jej przetwory
• Bibliografia

Żurawina błotna – botanika i występowanie

Żurawina błotna jest wybredna i nie rośnie byle gdzie. Potrzebuje ziemi miękkiej, kwaśnej i przez większość roku podmokłej, dlatego trudno ją spotkać przypadkiem. Trzeba wiedzieć, gdzie jej szukać.

Jak wygląda żurawina błotna

Jest to niska krzewinka, która płoży się po ziemi jak dywan, a jej pędy ciągną się nawet do metra. Liście ma niewielkie, jajowate, błyszczące i co ciekawe nie zrzuca ich na zimę. Pozostaje zielona przez cały rok, dlatego łatwo ją rozpoznać nawet wtedy, gdy wokół nie ma już nic zielonego. Kwitnie od czerwca do sierpnia różowymi kwiatami, których kształt przypomina głowę żurawia i właśnie to podobieństwo dało nazwę roślinie.

Owoce i ich dojrzewanie

Owoce dojrzewają późno. Pierwsze zbiory przypadają na wrzesień, ale pełnia dojrzałości przychodzi jednak dopiero w październiku i listopadzie. Co ciekawe, można je zbierać nawet w łagodną, bezśnieżną zimę, albo bardzo wczesną wiosną. Owoc ma około centymetra średnicy, jest ciemnoczerwony, czasem z ciemniejszymi plamkami. Wśród zieleni torfowiska wygląda jak krople krwi. Smak ma kwaskowato-cierpkawy, ale po pierwszych przymrozkach jego cierpkość maleje. Żurawina zaczyna owocować dopiero po czterech, a nawet pięciu latach po posadzeniu. Potem obsypuje się owocami regularnie i obficie, a potrafi owocować nawet przez sto lat. Jej owoce są wyjątkowo trwałe, dlatego przez wieki stanowiły cenny surowiec na długie zimowe miesiące.

Nazwy regionalne

Żurawina błotna ma wiele nazw lokalnych. Na wschodnich terenach kraju mówi się na nią „klukwa”. W innych regionach pojawiają się określenia „borówka żurawina” oraz „żurawina błotna”. Ta różnorodność pokazuje, że roślina jest u nas od dawna, dlatego tak silnie jest związana z kulturą ludową.

Gdzie rośnie żurawina i jak ją rozpoznać

Żurawina błotna rośnie na bagnach i torfowiskach, gdzie gleba jest kwaśna i miękka, a wokół rosną mchy torfowce. Nie znajdziemy jej na suchych łąkach ani w przydrożnych rowach, trzeba szukać jej tam, gdzie ziemia jest wilgotna przez większość roku.

Gdzie rośnie żurawina w Polsce

W Polsce żurawina błotna występuje w kilku regionach, nigdzie jednak nie tworzy rozległych siedlisk. Można ją spotkać na Lubelszczyźnie, szczególnie w lasach biłgorajskich, oprócz tego rośnie na Podkarpaciu nad Sanem. Pojawia się też na Pojezierzu Mazurskim, w Puszczy Białowieskiej i Knyszyńskiej, a także w Borach Tucholskich. Poza tym można ją spotkać na Pomorzu i Kaszubach. Można liczyć na jej obecność wszędzie tam, gdzie są torfowiska, a także podmokłe bory.

Jak rozpoznać żurawinę błotną

Owoce żurawiny błotnej są niewielkie, ciemnoczerwone i mają około centymetra średnicy. Ich smak jest kwaskowato-cierpkawy, ale po przymrozkach ta cierpkość maleje. Warto wiedzieć, że żurawina ma jeszcze jednego krewniaka w polskich lasach. To żurawina drobnolistkowa, o jeszcze mniejszych owocach. Zasada rozpoznawania pozostaje jednak ta sama.

Czym różni się żurawina wielkoowocowa

Żurawina wielkoowocowa trafiła do nas z Ameryki Północnej. Jest rośliną uprawną, dlatego nie rośnie dziko w polskich lasach. Jej owoce są bardziej dorodne niż żurawiny błotnej, a ich smak bywa mniej cierpki. W Polsce pierwsze próby jej oficjalnej uprawy plantacyjnej podjęto dopiero pod koniec lat 50. XX wieku z inicjatywy prof. Szczepana Pieniążka. Początkowo uprawy te nie odnosiły sukcesu, z czasem jednak zakorzeniły się w naszym kraju. Mimo to, to drobna, leśna żurawina błotna zbudowała historyczny fundament polskiego smaku.

Żurawina i jej przetwory w historii i tradycji kulinarnej

Żurawina i jej przetwory mają głęboko zakorzenioną historię w polskiej tradycji kulinarnej, która sięga wieków przed tym, jak na nasze stoły trafiła popularna dziś amerykańska żurawina wielkoowocowa. Współcześnie kojarzy się ją z masową uprawą, jednak w dawnej Polsce była owocem wyłącznie dzikim, pozyskiwanym z trudno dostępnych, podmokłych terenów.

Rodzimy skarb z torfowisk

Podstawą dawnej kuchni polskiej była żurawina błotna, która rosła dziko na bagnach, bagnistych borach i torfowiskach między innymi na Pomorzu, Kaszubach, w Borach Tucholskich, a także na Podlasiu. Po jej czerwonych owocach można było poznać, że jesień już na dobre rozgościła się w lesie. Trudne zbiory owoców trwały od października do listopada. Tradycja zbierania żurawiny była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Ludność wiejska ceniła ją za to, że zebrana po pierwszych przymrozkach traciła naturalną gorycz i stawała się przyjemnie kwaskowata.

Zastosowanie w staropolskiej kuchni wytrawnej

W kuchni staropolskiej królowały kontrasty. Słodko-kwaśne i ostre. Żurawina idealnie wpisywała się w ten profil. Obok borówki brusznicy stanowiła fundament sosów do potraw ciężkich i tłustych. Kwaskowaty smak żurawiny przełamywał tłustość mięsa z dzika, jelenia, sarny, a także pieczonej gęsi czy kaczki. Gęste, rubinowe konfitury żurawinowe podawano jako wykwintny dodatek do pieczonych pasztetów dworskich oraz tłustych ryb, na przykład śledzi.

Desery i tradycje świąteczne

Żurawina mocno zapisała się w jadłospisie bożonarodzeniowym i postnym. Kisiel żurawinowy to jedno z najbardziej tradycyjnych, zapomnianych dań wigilijnych, który był szczególnie popularny na dawnych Kresach Wschodnich i Wileńszczyźnie. Przygotowywano go z naturalnego, gęstego soku z dodatkiem mąki ziemniaczanej i stanowił lekki, kwaskowaty akcent na zakończenie obfitej kolacji.

Ślad w Ameryce

Rdzenne ludy Ameryki Północnej znały żurawinę od wieków. W ich języku nazywała się sassamanash. Szersza popularność tych owoców przyszła jednak znacznie później, bo dopiero po 1820 roku zaczęto zakładać plantacje na terenach Stanów Zjednoczonych.

Owoce żurawiny – smak, zbiory i przechowywanie

Owoce żurawiny są niewielkie, ciemnoczerwone i wyjątkowo trwałe. Mają intensywnie kwaskowato-cierpkawy smak. To właśnie ta intensywność sprawia, że żurawiny nie je się na surowo, ale od wieków wyrabia się z niej wykwintne przetwory.

Czy owoce żurawiny można jeść na surowo?

Tak, owoce żurawiny można jeść na surowo, prosto z krzaka, ale ich smak jest bardzo intensywny. Po pierwszych przymrozkach stają się przyjemniejsze i cierpkość maleje. Można je też jeść na surowo z cukrem albo miodem, to łagodzi ich kwasowość.

Jak przechowywać owoce żurawiny?

W czasach, gdy nie znano sztucznych konserwantów, a świeże owoce w zimne miesiące były na wagę złota, żurawinę można było przechowywać przez całą zimę. Jej owoce są wyjątkowo trwałe, dlatego przechowywano je na surowo w wodzie. Świeżo zebrane jagody wsypywano do kamiennych garnków i zalewano zimną wodą, którą zmieniano co dwa tygodnie. W ten sposób mogły stać w chłodnej piwnicy przez całą zimę, nie psując się. Bogatsze gospodynie ucierały owoce na surowo z cukrem w kamiennych makutrach. W ten sposób powstawała gęsta masa, którą zamykano w słoikach. Innym sposobem było suszenie owoców w lekko podgrzanym piekarniku lub w pobliżu kaloryfera. Susz przechowywano w szczelnych pojemnikach i dodawano do herbat owocowych, sałatek, surówek, a także ciast i ciasteczek. Obecnie świeże owoce można przechowywać w lodówce do sześciu tygodni.

Żurawina w kuchni – przepisy na przetwory

Żurawina w kuchni ma wiele twarzy. Może być dodatkiem do mięs, sosem do serów, konfiturą do herbaty, składnikiem deserów albo bazą syropu. Poniżej znajdziesz tradycyjne przepisy, które przez pokolenia gościły w polskich spiżarniach.

Żurawina – przetwory do słoików

Konfitury z klasztornej spiżarni

Składniki: 1 kg owoców żurawiny (dojrzałych, zebranych po pierwszych przymrozkach), ½ kg cukru, 1 szklanka wody.

Przygotowanie: Przebrane i umyte owoce żurawiny zalać na krótko wrzątkiem, a następnie odcedzić i włożyć na 1-2 minuty do zimnej, prawie lodowatej wody. Taki zabieg ma na celu spowodowanie popękania dość grubej skórki na owocach . Przygotować syrop z cukru oraz wody i wrzącym zalać owoce w szerokim emaliowanym garnku. Smażyć je aż zmiękną i nieco się zeszklą, a konsystencja konfitur będzie odpowiednio gęsta. Gorącą masę nakładać do niewielkich słoików, które odkręcone do góry dnem umieścić na minimum 1-2 godziny pod kocem (sucha pasteryzacja).

Dżem z żurawin

Składniki: 1 kg owoców żurawiny, 2 kg cukru, 0,5 l soku lub wody.

Przygotowanie: Owoce umyć usuwając przy tym ewentualne zanieczyszczenia. Cukier rozpuścić w 0,5 l soku lub wody, do syropu włożyć owoce i gotować dżem, co pewien czas mieszając.

Galaretka żurawinowa

Składniki: 0,50 kg cukru, 0,7 l soku żurawinowego. Jest to ilość na 1 kg gotowej galaretki.

Przygotowanie: Sok gotować do zagęszczenia razem z cukrem. Galaretka jest gotowa, jeśli po ostudzeniu na łyżce spada z niej małymi, skrzepłymi płatami i jeśli kropla ugotowanej galaretki krzepnie na zimnym talerzu, dając się w całości zdjąć nożem.

Dodatki do mięs i serów

Żurawina z antonówką do mięsa

Składniki: 2 kg owoców żurawiny, 1 ½ kg jabłek odmiany antonówka, reneta lub boiken, 1 kg cukru, 1 szklanka wody.

Przygotowanie: Owoce żurawiny przebrać, umyć, a następnie odsączyć dobrze na sicie. Umieścić w emaliowanym garnku i zalać gorącym syropem zrobionym z cukru i wody. Smażyć na bardzo wolnym ogniu, aż się nieco zeszklą. Tuż przed końcem smażenia wrzucić do nich obrane, pokrojone w kostkę jabłka (po usunięciu gniazd nasiennych). Całość jeszcze smażyć, ale nie dopuścić do całkowitego rozpadnięcia się owoców. Gorącą masę wkładać następnie do niewielkich, wyparzonych słoików. Pasteryzować około 10 minut, potem szybko schłodzić. Przechowywać w chłodnym miejscu.

To wyjątkowo ceniony dodatek do drobiu, pieczeni, a także pasztetów (najlepiej drobiowych). Przetwór ten można dodawać do surówek z kwaszonej i pekińskiej kapusty. Są i tacy, którzy lubią spożywać ją z białym lub żółtym serem.

Napoje z żurawiny

Sok żurawinowy

Składniki: 1 litr żurawin, 1 kg cukru.

Przygotowanie: Zalać żurawiny gorącą wodą, gotować, aż się rozpłyną. Przecedzić sok przez płótno do rondla, włożyć cukier, następnie gotować 10 minut i zestawić. Gdy sok ostygnie, zlać do butelek. Sok nie powinien być za gęsty, jest bardzo smaczny i ma ładny kolor. Należy do wysoko cenionych soków pitnych i dobrze nadaje się do mieszania z sokami mało kwaśnymi o mdłym smaku.

Kompot z żurawin

Składniki: owoce żurawiny, syrop z 0,65 l wody i 0,65 kg cukru.

Przygotowanie: Owoce umyć, a z wody i cukru przygotować syrop. Gorącym zalewać włożone do słojów owoce i pasteryzować w temperaturze 85 stopni C: półlitrowe słoje 10 minut, większe 15 minut, po czym schłodzić.

Sok mieszany wielowarzywny z żurawiną

To dawny napój wzmacniający, który pito dla orzeźwienia i przyjemności. Dawniej łączono sok z żurawin z sokiem z kiszonej kapusty i sokiem uzyskanym przy parowaniu buraków ćwikłowych. Powstawał w ten sposób ciemny napój o intensywnym, kwaśnym smaku. Na jedną część soku z żurawin przypadało 2-3 części soku z buraków i 2-3 części soku z kiszonej kapusty. Całość pasteryzowano w temperaturze 90°C przez 15 minut, a potem schładzano. Współcześnie mało kto pamięta o tym rarytasie, jednak w dawnych spiżarniach był obecny obok konfitur i sosów.

Żurawinowy deser

Tradycyjny staropolski kisiel żurawinowy

Składniki: 300-400 g świeżej lub mrożonej żurawiny, 1 litr wody, 4-5 łyżek cukru (najlepiej trzcinowego lub miodu), 2,5 łyżki mąki ziemniaczanej, dodatki korzenne: 1 laska cynamonu, 4-5 całych goździków, opcjonalnie pasek skórki otartej z cytryny.

Przygotowanie: Żurawinę przebierz, opłucz, przełóż do garnka i zalej ok. 750 ml wody. Następnie dodaj laskę cynamonu, goździki oraz skórkę z cytryny i gotuj na małym ogniu przez około 10-15 minut, aż wszystkie owoce popękają i zmiękną. Zdejmij garnek z ognia, wyjmij cynamon, goździki i skórkę z cytryny. Całą zawartość garnka przelej na gęste sito ustawione nad czystym naczyniem. Dokładnie przetrzyj owoce łyżką lub tłuczkiem, aby uzyskać gładki, gęsty mus. Na sicie powinny zostać jedynie suche skórki. Przetarty płyn wlej z powrotem do garnka, dodaj cukier i ponownie doprowadź do wrzenia. W pozostałych 250 ml zimnej wody dokładnie rozpuść mąkę ziemniaczaną, dbając, by nie było grudek. Następnie do gotującego się soku żurawinowego powoli wlewaj rozmąconą skrobię, cały czas energicznie mieszając potrawę i gotuj jeszcze przez 2-3 minuty na minimalnym ogniu, aż kisiel wyraźnie zgęstnieje i stanie się szklisty.

Podawaj mocno schłodzony, przełożony do miseczek lub pucharków opłukanych wcześniej zimną wodą. Dawniej dekorowano go płatkami migdałowymi lub podawano solo jako element oczyszczający podniebienie po tłustych rybach. Jeśli nie przygotowujesz go na ściśle postną kolację, dobrze smakuje z kleksem gęstej, kwaśnej śmietany lub bitą śmietaną.

Domowy syrop z żurawiny – przepis i jak powstaje nasz

Domowy syrop z żurawiny to jeden z najprostszych sposobów na zamknięcie smaku jesieni w butelce. Wystarczy sok z żurawiny i cukier albo miód. Przez całą zimę przypomina o owocach zebranych po pierwszych przymrozkach.

Domowy syrop z żurawiny – przepis podstawowy

Składniki: 1 litr niesłodzonego soku z żurawiny, 0,5-0,7 kg cukru lub miodu.

Przygotowanie: Sok z żurawiny mocno zagrzać do temperatury 85 stopni C, a następnie stopniowo dodawać cukier lub miód, cały czas mieszając, aż do rozpuszczenia. Gorący syrop przelać do wyparzonych butelek lub słoików, szczelnie zamknąć i pasteryzować w temperaturze 85°C przez 10 minut. Po wystudzeniu przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.

Jak powstaje nasz syrop z żurawiny na miodzie

W naszym gospodarstwie przygotowujemy syropy naturalne z historią. Syrop z żurawiny na miodzie jest jednym z nich. U nas żurawina rośnie i owocuje w doniczkach. Nie mamy jej dużo, raptem na uzyskanie kilkudziesięciu butelek rocznie. Sok z niej uzyskujemy w sokowarze. Następnie łączymy go z miodem i pasteryzujemy. To prosty, podstawowy sposób zgodny z tym, jak robiły to nasze babcie. Jeśli chcesz spróbować naszego syropu, znajdziesz go u nas w sklepie.

Z naszego sklepu

Syrop z żurawiny na miodzie 0,5l

Kwaśna, wyrazista żurawina złagodzona słodyczą miodu. Tylko dwa składniki, bez konserwantów.

48,00 zł

Kup teraz

Podsumowanie – żurawina i jej przetwory

Żurawina przez wieki trafiała do polskich spiżarni. Stało się tak jeszcze przed tym, jak na nasze stoły trafiła amerykańska odmiana wielkoowocowa. Rosła dziko na torfowiskach i bagnach. Zbierano ją jesienią, po pierwszych przymrozkach, kiedy traciła gorycz i stawała się przyjemnie kwaskowata. Przechowywano ją w kamiennych garnkach z wodą. Ucierano w makutrach z cukrem. Suszono. Przetwarzano na konfitury, sosy, dżemy, galaretki i syropy. Dziś, choć żurawina wielkoowocowa zdominowała sklepy, to drobna, leśna żurawina błotna wciąż pozostaje historycznym fundamentem polskiego smaku. Warto zainteresować się żurawiną, choćby po to, żeby zamknąć jesień w słoiku.

Jeśli szukasz gotowego syropu z żurawiny na miodzie, przygotowanego z owoców z naszego gospodarstwa, zajrzyj do naszego sklepu. Znajdziesz tam również inne syropy naturalne z historią.

Bibliografia

1. Cymer T., Przetwory domowe, PWRiL, Warszawa 1973.
2. Disslowa M., Jak gotować. Praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku, IWZZ, Warszawa 1988.
3. Nowak Z.T., Księga owoców leśnych, Wydawnictwo AA, Kraków 2013.
4. Szcześniak K., Świat zamów światem roślin na pograniczu wschodniej i zachodniej słowiańszczyzny, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2022.

Autor: Justyna Szymanek